普洱茶杀青的目的是什么及作用

普洱茶是一种经过发酵的茶叶，茶叶的发酵过程中有一个重要的环节就是杀青。杀青是指在茶叶叶采摘后经过处理，以破坏茶叶细胞结构，停止酶促反应，阻止茶叶发酵的过程。

1.目的

杀青的主要目的是保持茶叶的品质和香气，并阻止继续发酵。通过杀青可以达到以下几个目的：

（1）杀青可以停止茶叶中酶的活性，使茶叶的味得以保留。茶叶中含有一种叫做多酚氧化酶的酶类物质，它会在茶叶受损、破坏后发挥作用，导致茶叶产生苦涩味。通过杀青可以破坏多酚氧化酶的活性，阻止其继续氧化，使茶叶保持原有的清香和味。

（2）杀青可以改变茶叶的气味和口感。杀青过程中，茶叶的成分发生变化，茶叶中的挥发性香气物质得到释放，使茶叶的香气更为浓。此外，杀青还会使茶叶中的咖啡碱含量下降，从而减少茶叶的苦涩味，增加其回和口感。

2.作用

杀青对普洱茶的作用主要体现在以下几个方面：

（1）改善茶叶的口感：杀青后的茶叶，苦味和涩味相对较轻，茶更加柔和顺。

（2）增强茶叶的香气：杀青能够促进茶叶中的挥发性物质的释放，使茶叶的香气更加突出。

（3）防止茶叶继续发酵：在发酵过程中，茶叶中的蛋白质、糖分等会被分解，导致茶叶的品质下降。而杀青可以阻止继续发酵的过程，保持茶叶的新和存稳定性。

总之，杀青是普洱茶加工过程中的一个重要环节，它可以保持茶叶的品质和香气，改善茶叶的口感，防止茶叶继续发酵。同时，杀青也是普洱茶独特风味形成的关键步骤之一。

精彩评论

心怡 2023-09-01

普洱茶杀青的铁锅目的手工 杀青是普洱茶初制过程中最核心的等的工序，其它茶类杀青的方法目的转化在于利用高停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的杀青只是抑制、钝化叶中酶的活性，同时除去叶青味。

菠菜 2023-09-01

对于绿茶，杀青的目的在于停止发酵。而普洱茶，杀青的目的则是为了抑制酶的活性，减缓发酵速度。所以普洱茶在杀青过程中锅控制在200℃以上，叶面度则控制在60℃—80℃之间。

海彬 2023-09-01

各大茶类中，绿茶、黑茶、乌龙茶和普洱茶都有杀青的之后工艺，这个杀青和我们电视电影里的杀青完全不同，不可混淆。 杀青的目的 从宏观上讲，杀青的目的就是为了让茶叶变软，水分减少。改变成分性质，促进晒青毛茶品质形成。 二:为什么今大福的茶都是重杀青？ 杀青过轻，即杀青过程中，杀青的时间过短，度过低。