普洱熟茶，通称熟普，是采用云南大叶种制成的色素晒青毛茶，经发水、渥堆、陈化及干燥工序加工而成，其中渥堆工序对其品质形成起着重要作用。 渥堆发酵过程就是以晒青毛茶的氨基酸内含成分为基础。熟茶的品质浓度在浸泡中随时间变化很快，且叶底又容易塞出水道，出水慢的起来茶壶难于控制茶浓淡。也就是说，如果希望让茶高香，我们就快水猛冲，让茶叶在容器中翻腾激荡。

普洱熟茶发酵的重要本质就是将熟茶的茶多酚活性转换为醇厚度，熟茶的影响活性表现为回、生津，而醇厚度表现为醇厚、顺。那么普洱熟茶在后期的晒青发酵过程中会有怎样的过程变化呢。熟茶自然陈化过程的中会变化 茶有新陈，味有厚薄，陈化是普洱熟茶必然归宿。在经过人工发酵之后，熟茶会产生多种复合聚合物质，这些物质结构中的进一步茶多酚、氨基酸、糖类、芳香物等。

发酵过程中，其实茶叶中茶多糖的类和总量是减少的多糖，但是可溶于水的变成茶多糖比发酵前增多，所以熟茶喝起来更甜更稠。？茶色素:生茶在发酵过程中，叶绿素首先分解为茶黄素、茶红素。

因此，在加工过程中多酚类物质的但是变化及其在成品中的所以含量对普洱茶的茶品质有着十分深刻的过程中影响。试验结果表明:在发酵过程中茶多酚、儿茶素均大幅减少。